灌蟹鱼圆

【菜名】灌蟹鱼圆
【所属菜系】江苏菜
【特点】柔绵而有弹性，鱼圆洁白滑嫩，内孕蟹粉，色如琥珀，汤清味鲜，堪为一道上品水产肴馔。
【原料】净青鱼肉300克，蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克。
熟猪油75克、绍酒25克、盐1.5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克。
【制作过程】锅置火上烧热，放入熟猪油烧至五成热（约110℃）时，放入葱姜末煸香，再投入蟹粉，加绍酒煸炒，加精盐炒和，起锅装入盘中，凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。
将鱼肉、肥膘分别斩成茸，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀，放入精盐、绍酒上劲搅拌后，再加入熟猪油，搅匀成鱼茸。
用手抓起鱼茸，塞入蟹粉馅心，挤成鱼圆，下入冷水锅中。
做完后，将锅置火上烧至鱼圆变熟，捞入清水中待用。
将锅置火上，放入鸡清汤,加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后放入鱼圆，再沸后，起锅装入汤碗中即成。